中餐丙級證照篇-三色炒筍絲

如近期考試請參考影片

資料參考自http://163.32.84.1/master/food/east/east-j/301A-3.htm



材料
竹筍一支.乾木耳兩片.紅蘿蔔1/6ㄧ條.青椒1/2一粒.青蔥一支.紅辣椒一條.沙拉油2匙

調味料
鹽.1小匙.糖1小匙.水適量.味素1/2小匙.米酒.香油各1小匙

作法 1. 乾木耳泡發後切0.2公分寬的絲。 2. 青椒對剖去籽、頭尾及內側白膜，約切成二段（或三段），再直切成0.2公分寬的絲。胡蘿蔔去皮，切0.2公分寬的絲。竹筍去殼、削去不可食部分，切成0.2公分寬的絲。蔥切段。 3. 除蔥以外，各菜燙熟，筍絲燙約2分鐘；木耳絲約1分鐘；胡蘿蔔絲約30秒；青椒放入沸水，滾起開始算5秒即撈入冷水冷卻，至觸摸之無溫熱感。 4. 所有絲料集中，灑上調味料，稍熱油鍋，炒香蔥段後撈除，放入所有料拌炒均勻即起鍋（不可大火翻鍋來炒，也不可久炒至失色）。 技巧 1. 綠色蔬菜之保色處理，冷卻要真正的冷，才不會有餘溫再作用的機會。 2. 配色要均勻，即取量要適當，第一關，切配的量控制好，盛起的量是第二關的控制，要各顏色平均搭配。