鳳梨拌炸蝦仁

如近期要考試請以影片教學為主

材料
小黃瓜9片  蝦仁6兩約225克  罐頭鳳梨片3片個切6小塊

調味料
沙拉醬4大匙  榨油1.5公斤約900公克

醃料
鹽1/2小匙  胡椒1/4小匙  味精1/4小匙   酒1小匙

粉料
麵粉5大匙  太白粉2大匙
作法
1. 鳳梨片以衛生手法切扇形小片（約一開六小片），置瓷碗備用。

2. 小黃瓜斜切9斜片，以沸水燙滾5秒，速入冷開水冷卻，置瓷碗盤備用。


3. 蝦仁去腸泥拌入醃料，沾上粉料。
4. 蝦仁入七、八分熱油中，以小火炸至熟（約30秒，視大小而定），若未上色，可熱油，再回鍋快速上色。

5. 取乾淨的冷乾鍋，拌合蝦仁、鳳梨（留12片作裝飾）、蛋黃醬即可裝盤。

6. 以鳳梨圍邊、小黃瓜裝飾。
　
技巧
1. 鳳梨只是拌合，所以要注意衛生，一開始考生即須以衛生手法來處理，如不馬上用，須用保鮮膜封住。鳳梨的切配究竟是切配一開始就切，還是到初熟品改刀時才切，請先徵詢評審意見。

2. 若考場提供生鮮鳳梨，則鳳梨去皮後應用礦泉水洗過，再以熟食板、熟食刀、戴手套等衛生手法處理。

3. 蝦仁未開背，是因題目定的是「蝦仁」，若時間許可，開背沾粉來炸成蝦球會更美觀。

4. 蝦仁沾粉後應稍候至青面潤濕後才炸，方可使粉牢靠地裏在表面，所以沾粉應於製作流程中之手工菜時沾裏，方能使蝦仁表面潤濕。

5. 蝦仁是易熟品，以七、八分熱油來炸是適當的。

6. 拌好之成品，其蛋黃醬不可有出水或油脂分離之現象。

參考自http://163.32.84.1/master/food/east/east-j/301A-2.htm