2018年5月13日 星期日

蝦仁要怎麼處理怎麼煮才好吃?

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影片第一種前處理[蝦仁過油]

祕訣:先開背過油,定型不易出水。

材料:
蝦仁 300公克

醃料:
蛋白 1/2顆  太白粉 2茶匙  鹽 1/4茶匙

作法:
1. 蝦仁洗淨,劃開背部(深約至1/3處),先加醃料拌勻,再加1大匙油拌勻。

(TIP:加少許油,才不會沾黏)

2. 熱油鍋至約120℃(鍋底出現油紋即可下鍋),放入蝦仁,快速拌開後,以中火炸至表面變白,呈蝦球狀即瀝油撈起。


1.宮保蝦球

乾辣椒+蝦球

祕訣:醬汁先調好,才能快速炒勻。

材料:
蝦球 300公克  乾辣椒段 15公克 蒜末 10公克 蔥段 30公克 蒜味花生 50公克


調味料:
太白粉 1茶匙  醬油 1大匙  白醋 2茶匙  米酒 1大匙  細砂糖 2茶匙

作法:
1. 所有調味料拌勻成宮保醬。

2. 熱鍋,倒入適量的油,放入蒜末和乾辣椒段炒香。

3. 放入炸蝦球和蔥段炒勻。

4. 一邊淋入調好的宮保醬一邊拌勻。

5. 起鍋前撒上蒜味花生拌勻即可。

2.金沙蝦球

熟鹹蛋黃+蝦球

祕訣:鹹蛋黃先炒到冒泡,提升鹹香氣。

材料:
蝦球 300公克 熟蛋黃碎 5顆 蔥花 20公克 紅辣椒末 10公克 鹽 少許

作法:
1. 熱鍋,倒入1大匙油,放入熟鹹蛋黃碎和鹽,不停攪拌炒至冒泡。

2. 再放入炸蝦球、蔥花、紅辣椒末拌炒均勻即可。


3.干貝醬炒蝦球

干貝醬+蝦球

祕訣:干貝醬先煸香,味道更加釋放。

材料:
蝦球 300公克  干貝醬 150公克  蒜末 15公克  紅辣椒末 10公克
蔥粒 30公克

作法:
1. 熱鍋,倒入適量的油,放入蒜末、紅辣椒末爆香。

2. 再放入干貝醬炒香。

3. 再放入炸蝦球炒勻,起鍋前撒上蔥粒拌勻即可。


影片第二種前處理[蝦仁汆燙]

祕訣:先過水汆燙,均勻受熱保持Q彈口感。

材料:
蝦仁 300公克

醃料:
蛋白 1/2顆  太白粉 2茶匙  鹽 1/4茶匙

作法:
1. 蝦仁洗淨,加入醃料抓勻。

2. 煮一鍋水至滾,放入蝦仁,快速拌開蝦仁後,再次煮滾即瀝乾撈起。


4.乾燒蝦仁

酒釀+蝦仁

祕訣:加入酒釀,增添酒香甜。

材料:
燙熟蝦仁 300公克 薑末 10公克 蒜末 10公克 蔥花 20公克

調味料:
酒釀 100公克 辣椒醬 2大匙 番茄醬 2大匙 米酒 1大匙

作法:
1. 熱鍋,倒入適量油,放入蒜末、薑末爆香。

2. 再放入辣椒醬炒至出紅油。

3. 再放入番茄醬和酒釀炒香。

4. 再放入燙熟蝦仁和米酒至醬汁略收乾,起鍋前撒上蔥花拌勻即可。


5.腰果蝦仁

腰果+蝦仁

祕訣:起鍋前再放腰果,才不會變軟。

材料:
燙熟蝦仁 300公克  蔥段 40公克 薑片 10公克 紅辣椒片 15公克
腰果 120公克

調味料:
米酒 1大匙  鹽 1/2茶匙  太白粉水 1茶匙


作法:
1. 熱鍋,倒入適量的油,放入蔥段、紅辣椒片、薑片炒香。

2. 再放入燙熟蝦仁、鹽、米酒拌炒均勻。

3. 淋入太白粉水勾芡拌勻後,起鍋前放入腰果拌勻即可。


6.蘆筍蝦仁

蘆筍+蝦仁

祕訣:先加水炒蘆筍,更容易熟透。

材料:
燙熟蝦仁 300公克  蘆筍段 200公克  紅甜椒片 50公克  蒜片 15公克  薑片 10公克

調味料:
鹽 1/2茶匙  細砂糖 1/2茶匙  米酒 1大匙  太白粉水 1茶匙 水 2大匙

作法:
1. 熱鍋,倒入適量的油,放入薑片、蒜片炒香。

2. 放入切段的蘆筍、紅甜椒片和水炒至蘆筍變軟。

3. 再放入燙熟蝦仁、鹽、細砂糖、米酒拌炒均勻。

4. 淋入太白粉水勾芡拌勻即可。

2018年5月12日 星期六

海鮮料理撇步與醬料的搭配


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水煮魚片
美味秘訣:

1. 魚肉先醃過,口感更滑嫩

2. 關火浸泡,保留甜味不易碎

材料:
鯛魚肉 500公克

醃料:

太白粉 2大匙 米酒 2大匙 蛋白 2大匙 鹽 1茶匙

作法:

1. 將魚肉切成厚約1公分的片狀,再用醃料抓勻醃漬5分鐘。

2. 醃過的魚肉放入滾水中,煮滾後關火浸泡約3分鐘至熟。


速配醬汁:酸辣醬
材料:
蒜仁 20公克 蔥段 10公克 醬油 20公克 烏醋 30公克 辣油 20公克 糖 1大匙

作法:
所有材料放入調理機中,攪打均勻即可。


水煮鮮蝦
美味秘訣:

1. 剪除蝦鬚去腸泥,口感更好

2. 水中放蔥薑、米酒,去腥增香

材料:
草蝦 600公克 蔥段 30公克 薑片 40公克

調味料:
水 1500㏄ 米酒 40㏄

作法:

1. 煮一鍋水至滾,放入蔥、薑、草蝦和米酒煮滾。

2. 滾後再煮約30秒後至蝦子捲曲且熟即可撈起。


速配醬汁:泰式醬
材料:
香菜 10公克 辣椒 10公克 蒜仁 30公克 魚露 40公克 水 40公克
檸檬汁 15公克 糖 1大匙

作法:
所有材料放入調理機中,攪打均勻即可。


水煮鮮蚵
美味秘訣:

1. 表面沾粉,不易縮、口感更滑嫩

2. 水不滾動燙熟,不易掉粉不過熟

材料:
鮮蚵 500公克 樹薯粉(地瓜粉) 1碗

作法:

1. 鮮蚵洗淨瀝乾,均勻沾裹上樹薯粉。

2. 燒一鍋水至約90℃(鍋邊有小氣泡),將鮮蚵一顆顆下鍋,燙至浮起即可。


速配醬汁:蒜泥醬

材料:
蒜仁 60公克 薑片 10公克 醬油膏 80公克 水 40公克 糖 1大匙

作法:
所有材料放入調理機中,攪打均勻即可。

水煮軟絲
美味秘訣:

1. 整尾燙 口感好甜味不流失

2. 泡冰水降溫,軟絲口感更彈牙

材料:
軟絲 1尾(600公克) 蔥段 30公克 薑片 40公克

調味料:
米酒 40公克

作法:

1. 透抽洗淨,去除內臟、眼睛、嘴部和皮膜。

2. 燒一鍋水,放入薑、米酒煮滾。

3. 將軟絲放入鍋中煮滾,再煮約1分鐘至熟後撈起,泡冰水降溫。

4. 冷卻後切片即可。


速配醬汁:五味醬

材料:
蒜仁 15公克 辣椒 10公克 蔥段 10公克 番茄醬 50公克 烏醋 30公克 糖 30公克 醬油膏 20公克

作法:
所有材料放入調理機中,攪打均勻即可。