anlith無意中發現這個影片他標榜是商業機密大公開
其實大賣場的萬用滷包的中藥配方就是這個也不算商業機密啦
不過紅燒麵的做法是可以提供參考
anlith以前的素味紅燒麵是用猴頭菇來取代素料
畢竟素料都是炸過的東西對身體負荷較不OK
百頁豆腐也可以代替素料
紅燒麵的湯頭有燥熱症的人還是少喝喔
材料：
老薑片 100公克 豆豉 60公克 紅蕃茄(切片) 900公克 紅蘿蔔(切大塊) 400公克 白蘿蔔(切大塊)1200公克 乾素肉塊 (泡水) 500公克 水 9000CC 青菜、新鮮菇類 ( 視個人喜好選擇 )
炒酸菜材料：
酸菜 600公克 薑末 100公克 炒酸菜調味料： 天然味素 1又1/2大匙 糖 1大匙 油 2大匙
炒酸菜作法：酸菜洗淨擠乾水分，切細絲。油鍋爆香薑末，加入酸菜炒熟加糖及天然味素調味即可。
#酸菜對紅燒湯有加分作用喔！。
調味料：
素沙茶醬 7大匙 天然味素 5大匙 冰糖 5大匙 肉桂粉 1/2茶匙 蔭瓜醬汁 3大匙 鹽 2茶匙 辣油 3大匙
作法：
1. 先將素肉塊泡軟，擠乾水分，油炸成金黃色備用。
〈素肉塊必須炸乾水分，主要是增加口感和嚼勁，以及吸收湯汁的味道。〉
2. 9,000CC水煮滾後，加入薑片、蕃茄片、中藥材、豆豉，轉小小火熬煮2-3小時。
3. 加入炸好的素肉塊、紅白蘿蔔大塊，熬煮入味後即可。
4. 採用新鮮麵條煮熟後，搭配湯頭及燙熟的青菜及新鮮菇類一起食用。
一人份紅燒湯麵的材料：
1.煮熟的麵條 250公克
2.紅燒湯汁 約500公克
3.紅蘿蔔 1塊
4.白蘿蔔 1塊
5.素肉塊 4塊
再搭配個人喜愛的蔬菜、菇類以及紅燒麵必備的酸菜。
紅燒湯中藥材配方 ( 20人份 )：
川芎 4公克
花椒粒 15公克
小茴香 15公克
黑胡椒粒 3公克
桂枝 12公克
五香粉 5公克
草果 10公克
肉桂皮 16公克
甘草 7片
八角 5粒
當歸(中片) 1片
潤餅的吃法千百種
如果去市場買現成的
口味未必適合
既然如此
不如自己做
anlith小時候祖父還在時
會全家一起吃潤餅
所有的婦女幫忙煮各式的菜
一盤一盤的放在桌上
調味料除了花生粉外
還有哇沙米.豆腐乳等等搭配
就是看每個人喜歡吃什麼自己包自己配
當時還是小孩
只喜歡加蛋絲.豆腐絲.跟一些煎的香香的肉絲---
粉絲們您都怎麼吃法呢
網路上潤餅的吃法很多我整理了一些粉絲們可以參考
再做出自己的創意潤餅
潤餅內餡美味變化吃
南部北部潤餅大不同，在南部有包進炒麵的，基本上甚麼材料都可包，但製作上以快速方便為原則，若是帶出門難免要考慮內餡是否適合包進捲餅中,若太多湯湯水水不僅影響風味,也容易將餅皮弄破,但內餡乾又不一定就美味。
要如何讓潤餅更美味呢?
以下要教您各種讓潤餅更美味的訣竅,不論在家吃或攜出野餐,都不至於走味。
祕訣1 內餡水份炒乾、瀝乾
要包進潤餅裡的餡料一般都會選擇水份含量沒有那麼高的蔬果或食材,但許多人偏好某些特定食材,所以若要包入湯汁較多的內餡,建議先將水份瀝乾或稍微炒乾一些,以免內餡含水過多容易腐壞也容易將餅皮弄破不好攜帶。
祕訣2 撒花生糖粉、蛋酥等可以防止潮濕
傳統的潤餅捲中大多會撒上花生糖粉,花生糖粉除了可以調味和增加香氣外,其實也有一些防潮的作用,可以吸收多餘的水份。但花生粉本身不宜放太久,以免生油味影響風味。
祕訣3 湯汁多的內餡可以勾芡
瓜果或根莖類的蔬菜水份含量高,再加上調味料一起拌炒,內餡常常會容易變得湯湯水水的不好包捲,這時除了稍微瀝乾水份外,也可以利用勾芡讓湯汁變濃稠,也較不容易滲透過餅皮。
祕訣4 將較乾的材料先墊底
除了內餡的事前處理很重要外,包捲上也有小技巧,不想讓內餡弄破餅皮影響風味,在包捲的時候可以將較乾的食材先放上墊底,再依序放入炒好的內餡，如此就不容易讓餅皮軟化破掉。
祕訣5 用兩張餅皮捲防破裂
像潤餅皮這類餅皮,常常不是因為包入太多或太濕的內餡而破裂,而是因為本身 皮較薄易破,這時不妨可以一次使用兩張,除了較好包捲外,也較可以品嚐出餅皮本身的香氣。
餅皮美味祕訣 吃不完的餅皮可噴水保濕
當下沒用完的餅皮常常會擺到乾掉,等下次要吃的時候已經不美味,大廚教讀者們若是隔餐即要使用,可以將吃不完的餅皮噴上少許乾淨的食用水,或是使用乾淨的濕布覆蓋,等下一餐要使用時再取出。但若想隔幾天才要再使用,記得以塑膠袋裝好,放入冷凍庫中,等要使用時再取出灑上少許水,微波加熱即可。
炒麵潤餅
材料
市售潤餅皮.4張、油麵 300公克、紅蔥頭末20公克、豆芽菜150公克、韭菜段 30公克、茭白筍絲100公克、胡蘿蔔絲 25公克、紅糟肉片適量、熟雞絲適量、豆干片100公克、甜辣醬適量、蛋皮(切絲)1張、花生粉(含糖) 適量
調味料
A 醬油1/2大匙、水50cc
B 鹽1/4小匙、雞粉1/4小匙、白胡椒粉少許
作法
1.鍋燒熱,加入少許油,放入紅蔥頭末爆香,加入調味料A 的所有材料煮開,放入油麵炒至入味,備用。
2.將豆干片放入燒熱的鍋中,炒乾後加入少許蒜片和鹽(份量外)調味炒勻。
3.再於作法2中放入茭白筍絲和胡蘿蔔絲,炒至乾香,加調味料B所有材料調味炒勻,撈起備用。
4.取潤餅皮鋪在盤子上,撒上花生粉和蛋皮絲,再放上作法1、2、3的所有材料、汆燙過的豆芽菜、韭菜段、紅糟肉片和熟雞絲,抹上少許甜辣醬,再包捲起來。重複此作法直到材料用完即可。
捲餅的小撇步
潤餅包炒麵是南部的吃法,有飽足感又方便食用,餅皮上抹上一些甜辣醬,搭配噴香的炒麵,就可以滿足地吃飽一餐。
粉絲潤餅
材料
市售潤餅皮4張、乾冬粉2把、豬絞肉50公克、蒜末5公克、薑末5公克、蔥末10公克、豆干片100公克、大白菜絲200公克、熟雞絲適量、蛋酥適量、花生粉(含糖)適量
調味料
辣豆瓣醬1/2大匙、雞粉少許、細砂糖1/4小匙、水2大匙
作法
1.先將乾冬粉泡水至軟,撈起切段備用。
2.鍋燒熱,加入少許油,放入蒜末、薑末和蔥末爆香,加入豬絞肉炒至顏色變白,放入作法1的冬粉段和所有的調味料炒至入味,撈起備用。
3.續放入豆干片炒乾後,加入少許蒜片和鹽(份量外)調味炒勻。
4.取潤餅皮鋪在盤子上,撒上花生粉和蛋酥,再放上作法2、3的所有材料、汆燙過的大白菜絲和熟雞絲,再包捲起來。重複此作法直到材料用完即可。
捲餅的小撇步
潤餅的餡料看來多而雜,但實際上很單純,只要每樣材料分別切絲,分別料理炒香調味,儘量去除水份,幾乎什麼材料都可以包進 。
滷肉潤餅
材料
市售潤餅皮 4張、魯肉塊適量、韭菜段 80公克、白蘿蔔 300公克、蝦米10公克、豆干片100公克、花生粉(含糖)適量、蛋皮適量
調味料
鹽 1/4小匙 雞粉1/4小匙 白胡椒粉少許
作法
1.鍋燒熱,加少許油,放入蝦米爆香,放入去皮切絲的白蘿蔔炒軟,加入所有調味料拌炒均勻撈起備用。
2.續將豆干片放入作法2的鍋中,炒乾後加入少許蒜片和鹽(份量外)調味炒勻。
4.韭菜段洗淨汆燙熟後瀝乾,加少許鹽和香油(材料外)拌勻。
5.取潤餅皮鋪在盤子上,撒上花生粉和蛋皮絲,再放魯肉塊和豆干片、炒白蘿蔔絲和韭菜段,再包捲起來。重複此作法直到材料用完即可。
捲餅的小撇步
紅燒滷肉包進潤餅中很有風味,但有時一整塊肉塊包進去影響外觀,所以包之前可以先用湯匙壓一下,把滷肉壓扁一點,放進潤餅中會比較好包。
香雞排潤餅
材料
炸雞排一塊、胡蘿蔔絲25公克、高麗菜絲250公克、小黃瓜1條、蛋皮絲1張、花生粉(含糖) 適量
作法
1.炸雞排切片備用。
2.小黃瓜切絲加鹽抓勻,瀝去水份備用
3.鍋燒熱,加少許油,放入胡蘿蔔絲先炒香,再加入高麗菜絲炒香,加鹽調味,起鍋備用。
4.取潤餅皮鋪在盤子上,撒上花生粉和蛋皮絲,再放上切好雞排片、小黃瓜絲和炒高麗菜絲、胡蘿蔔絲,再包捲起來。重複此作法直到材料用完即可。
捲餅的小撇步
小黃瓜擺久容易出水,所以必須先與少許鹽抓勻,然後再把水份擠乾,這樣就能減少餡料出水的機會,就不會把皮弄的濕答答的。
蒜苗香腸潤餅
材料
市售潤餅皮4張、熟香腸2條、蒜苗片100公克、熟筍絲40公克、蒜末5公克、豆干片100公克、高麗菜絲150公克、胡蘿蔔絲30公克、豆芽菜80公克、蛋皮(切絲)1張、花生粉(含糖)適量
調味料
鹽少許 雞粉少許 細砂糖少許
作法
1.熟香腸切片備用。
2.鍋燒熱,放入少許油,加入蒜苗片炒香,和少許鹽(份量外)調味,撈起備用。
3.豆干片續放入作法2的鍋中,炒乾後加入少許蒜末和鹽(份量外)炒勻。
4.再下高麗菜絲和胡蘿蔔絲炒香,加入調味料所有材料炒香撈起;豆芽菜燙熟後加入少許鹽和香油(材料外)拌勻。
5.取潤餅皮鋪在盤子上,撒上花生粉和蛋皮絲,放上所有材料再包捲起來,重複此作法直到材料用完即可。
捲餅的小撇步
香腸在包進潤餅前,可以先用紙巾把香腸的油吸乾,不然包進潤餅中,不僅增加水份,吃起來也會比較油膩。
泡菜潤餅
材料
市售潤餅皮4張、韓式泡菜50公克、花枝條.60公克、洋蔥絲20公克、蔥段15公克 、熟五花肉片 120公克 、豆干片100公克、豆芽菜80公克、蛋皮(切絲)適量、花生粉(含糖)……適量
調味料
鹽1/4小匙、雞粉1/4小匙、白胡椒粉.少許
作法
1.鍋燒熱,加入少許油,放入洋蔥絲和蔥段爆香,加入花枝條和切塊的韓式泡菜炒香,再加少許細砂糖調味,備用。
2.豆干片放入燒熱的鍋中,炒乾後加入少許蒜片和鹽(份量外)調味炒勻;豆芽菜燙熟,加入少許鹽和香油(材料外)拌勻。
3.取潤餅皮鋪在盤子上,撒上花生粉和蛋皮絲,再放上作法1的材料、作法2的豆干片、汆燙過的豆芽菜和熟五花肉片,再包捲起來。重複此作法直到材料用完即可。
捲餅的小撇步
要將韓式泡菜作成餡料,一定要先炒香,但因為泡菜湯汁多,包之前最好先瀝乾,或是用兩張餅皮包裹,會比較不容易破。
點進來看素食春捲
分享自 潤餅
清明節應該吃的是潤餅而不是春捲
為什麼清明節要吃潤餅？
唐朝有吃「春餅」的習俗，把象徵春季的食材，包到餅皮裡，象徵春天來臨，據說可以去除五臟六腑的溼氣，帶來活力。
另外一說是在太平天國戰亂時期，當時人民因為沒空準備祭品來祭祖，就把食物捲進麵皮裡方便攜帶，之後傳到閩南，就漸漸演變成現代人隨時都可吃的「潤餅」。
潤餅與春捲都是用餅皮包裹餡料成筒狀食用，雖然內餡材料雷同，但製作方式及大小其實有差異，看外觀就能輕鬆分辨。
一般說春捲應該是潤餅下去炸才叫春捲吧？
潤餅的內餡應該都是熟食，而春捲可以是易熟的生食，這樣說粉絲們應該知道怎麼區分了吧！
其實現在一年四季都能在市場買到潤餅捲，除了傳統吃法外，也有許多人會替換餡料！
例如包入更多鮮蔬水果、冰淇淋等做出創新的口味，傳承習俗的同時融入創新！
每逢清明家中也有包潤餅的習慣嗎？不妨也試著做出獨創的潤餅捲吧！
材料：
豆絲 300g、素肉鬆1湯匙、紅蘿蔔100g、高麗菜 200g、木耳100g、鮮香菇 300g、春捲皮 3張
調味料：
糖1小匙、鹽1/3小匙、五香粉1小匙、香油1小匙、橄欖油 1小匙、沙拉油 200㏄
作法：
1.先將豆絲洗淨瀝乾水分、切段；紅蘿蔔洗淨瀝乾水分、切細絲；高麗菜洗淨瀝乾水分、切絲；木耳洗淨瀝乾水分、香菇洗淨瀝乾水分、去頭切片備用。
2.將作法1材料放入大碗中，加入調味料攪拌炒至半分熟盛盤備用。
3.取一春捲皮攤開，先放上素肉鬆，再依序放入作法2的餡料，將春捲皮捲起兩邊多餘的餅皮往內折入，最後以麵粉糊將兩側封口包起即可，重複以上作法至材料用畢。
4.炸春捲步驟請參考「花枝春捲」食譜油炸步驟。
小貼心
作素春捲在餡料內拌一點橄欖油，吃起來才不會乾澀，而且炸好的素春捲可搭配小豆芽一起入口，才不會過於油膩。
素總匯餡料
材料：
鮮香菇300g、紅蘿蔔200g、高麗菜300g、豆皮300g、金針菇 200g、豆芽菜 300g、素肉鬆1湯匙、蛋1顆、春捲皮 3張
調味料：
糖1小匙、鹽1/3小匙、五香粉 1小匙、橄欖油 1小匙、沙拉油200㏄作法：
1. 鮮香菇洗淨、切片；紅蘿蔔洗淨、切細絲；高麗菜洗淨、切絲備用。
2. 熱一油炸鍋，將豆皮油放入炸過後撈熱切成絲；金針菇去根、洗淨瀝乾，再沾裹少許蛋白放入油鍋中過油後撈熱備用。
3. 將作法1和2處理好的材料放入大碗中，加入調味料攪拌均勻備用。
4. 熱一油鍋，放入作法3材料一熱拌炒直至半熟後盛盤。
5. 取一春捲皮攤開，先放上素肉鬆，再依序放入作法4的餡料，將春捲皮捲起兩邊多餘的餅皮往內折入，最後以麵粉糊將兩側封口，再包起即可，重複以上作法至材料用畢。
6. 炸春捲步驟請參考「花枝春捲」食譜油炸步驟。
春捲達人說
豆皮用油炸過後會變得較酥如此一來有增加口感的效果；此外金針菇沾蛋白炸過後會提升香氣喔！
點進來看葷食潤餅
分享自
素春捲
