肉類表面出現金屬光澤可以吃嗎

糟糕川燙過的肉怎麼會有類似彩虹的顏色這些肉是有問題的肉嗎
有民眾前往傳統市場購買豬肉，回家汆燙後切開發現，豬肉的橫切面竟然出現綠色金屬光澤。（圖擷取自爆廢公社）

肉品的金屬光澤是...

農業知識入口網的畜產試驗所專家表示，無論是豬肉、牛肉還是禽肉，不管生鮮或煮熟，經過刀具切割成肉片或肉塊，在切面上都有可能見到金屬綠色光澤，此屬正常現象，稱為「Iridescence 虹彩現象」。

虹彩現象形成的原因...

以鋒利的刀具切割肉品後，因橫切面上的肌肉纖維排列地相當整齊，蛋白質中經過光線反射後便會導致「虹彩現象」，類似於棱鏡折射的原理；此物理現象在魚的鱗片、肥皂泡沫以及 DVD 光碟上也能看到。這樣的光線折射多發生在光滑的平面，因此若切面粗糙不平整，就不一定會產生虹彩現象。

英國媒體〈Daily Mail Online〉報導，根據美國農業部 USDA 的資料，「虹彩現象」還會因肉品中的脂肪、金屬元素如鐵質而產生變化，也會依照加熱方式及部位的不同形成多樣的色彩。

叉燒肉上面的金屬光澤。(圖：截取自Ｍail Online)

生牛肉上的金屬光澤。(圖：截取自Meat Science)

嘉義大學動物科學系的教授林高塚指出，牛肉所含的「肌紅蛋白」特別豐富，接觸金屬刀身後便相當容易產生自然的光線折射，因此在牛肉、豬肉上比較常看到「虹彩現象」的金屬光澤。

特別的是，不同部位的肉品形成虹彩現象的機率也不同，專家表示，越靠近關節筋膜部位越容易發現「虹彩現象」，例如牛隻的後腿肉（外腿肉、內腿肉）產生虹彩現象的機率就會大過於里肌肉；而豬隻則常見於前後腳的腱子肉及嘴邊肉。 

下次再看到肉類表面有綠色金屬光澤別太擔心，那是正常色澤，完全可以安心食用！但是如果肉塊上除了產生綠色色澤外，還有質地黏稠、且帶有異味，就是已經有微生物、細菌孳生，不新鮮了，不得食用喔！

本文出處廚房生活小知識

–