2016年2月2日 星期二

可以做年菜的主廚的醉雞含影片

主廚的醉雞
材料:
去骨雞腿1隻、枸杞少許、當歸4片、蔥2支、薑4片
調味料:
糖、鹽1/2茶匙、味素少許、紹興酒、米酒少許

做法:
1.用蔥、薑、味精、鹽1/2茶匙、米酒醃漬雞腿10分鐘。
2.枸杞、當歸、加米酒蓋過藥材,入鍋蒸10分鐘,即可取出放冷。
3.雞腿攤開,將蒸好的枸杞、當歸放在雞腿肉面上,灑上少許紹興酒,用鋁帛紙將雞腿捲­成圓桶狀,再將四週封口,用牙籤把鋁帛刺出一些小孔。
4.捲好的雞腿放入蒸鍋中,蒸約30-35分鐘,取出放冷。
5.雞腿捲切成片裝入盤中,夾少許檸檬片增香即可上桌。



紹興醉雞
材料:
雞肉、當歸少許、枸杞少許、紹興酒或紅露酒。
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備料提醒
不可用米酒因為味道太嗆。
不要選擇肉雞,因為肉質鬆軟,最好選擇土雞或放山雞,在買時可要求店家去骨,最好選雞­腿肉,不要雞胸肉,而一般雞腿肉會留著骨輪,在這把他切除。
1-準備一張錫箔紙,把剛處理好的雞肉放上,灑上少許的鹽,加一點酒(主要去腥味),把雞­肉捲起來後用錫箔紙包捲起來,這樣雞肉熟了之後就會定型,裡面的肉汁會保留在裡面。

2-煮開一鍋水把雞肉捲放入鍋中,水要淹過雞肉捲,而水不能讓他滾,把火開到小火烹煮,大­約20分鐘,之後把火關掉讓雞肉浸泡湯中約5分鐘,這樣肉質才會比較嫩,泡完後取出至­冰水中,主要讓雞肉捲降溫讓內部的水份不隨著水蒸氣散發,而達到肉質鮮嫩。

3-醬汁可以使用高湯500cc,再加入酒約與湯汁比例相同,隨後加入當歸、枸杞、1茶匙­的鹽、1/2茶匙的糖。之後準備一個保鮮盒,把剛冷卻的雞肉打開放入盒中,醬汁冷卻後­加入盒中,放置一天後醉雞的味道便會出現,再從盒中取出雞肉捲,切成薄片放上盤中,在­淋上盒中的醬汁,這樣就完成美味的醉雞。




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