有些家人團聚會選擇餐廳
有些人會選擇在家吃
anlith習慣弄一個火鍋再加點平日不常吃的菜
我認為家人團聚就是應該互相噓寒問暖聊聊天
至於吃
現代人平日就吃很好
根本不用選擇過年過節大吃大喝後再來減肥
不過說真的
還是會好奇賣場的佛跳牆到底是怎麼做的
今天在網路上看到這一則寫得不錯
想分享給粉絲們參考
圖文分享自食譜自由配
佛跳牆(6人份)
雞高湯作法
水2,000c.c. 雞骨2.5斤 蔥5根 薑一大塊拍碎 米酒半瓶
材料
北菇8朵 枸杞5g 紅棗5個 冬蟲夏草40g 麻竹筍150g 鳥蛋40g 芋頭250g 紅蔥頭30g 蒜頭6顆
切好的排骨150g 豬腳150g 栗子50g 蓮子40g 開陽10g 罐頭鮑魚8顆 發泡好的蹄筋150g
醃料
醬油適量
作法
1.將雞高湯材料放入水中煮2小時，關火放涼，撈除表面浮油後備用。北菇、枸杞、紅棗浸冷水泡一天。
2.蹄筋、冬蟲夏草汆燙備用。麻竹筍放入蒸鍋蒸約30分放涼，去皮以滾刀切塊，芋頭去皮切塊備用。
3.起油鍋，待油溫達到攝氏150度時，將麻竹筍、鳥蛋、芋頭、紅蔥頭、蒜頭依序入鍋油炸，呈金黃色撈起備用。
4.洗淨排骨和豬腳，加入醬油中醃泡約30分鐘後入鍋油炸，呈金黃色撈起。
5.豬腳放涼後切塊備用。
6.取一適中的甕放入所有食材（罐頭鮑魚最後放），倒入雞高湯蒸1.5小時。打開甕蓋放入鮑魚再蒸約30分鐘即完成。
美味關鍵
同一甕佛跳牆中的用料，會依不同的方式處理，如干貝、鮑魚、海參、魚翅等必須先經過水發、汆燙去腥後再接續處理。較講究排骨及豬腳風味，可能會先滷過後再炸，台式做法較重視「炸」的步驟，芋頭、蒜頭及鳥蛋等食材也會乾炸，最後將處理好的食材放入加了以老母雞、金華火腿、魚翅等熬製的高湯煨製。通常福州的佛跳牆以老母雞熬湯，台式則多以雞架熬湯，加上食材多用油炸，因此湯底喝起來會較濃稠。
食材處理 方式
泡發豬蹄筋：
前一晚先將豬蹄筋以「水發」的方式來發漲，以溫水浸泡12個小時，隔夜取出加上兩倍清水，蒸或燉四個小時，再用冷清水浸約兩小時，最後剝去外層筋衣後洗淨即可烹煮。
保持乾燥：
芋頭在做去皮處理時，切記手和芋頭都不要碰水弄濕，以免造成手發癢。
竹筍帶皮蒸：
帶皮蒸煮的竹筍會比一般水煮更能保留原始甜味，做燉湯時也會較甘甜。
浸泡米酒去腥：
鮑魚建議可利用事先以雞爪、老母雞做成的湯汁煨煮約1.5小時，味道會更鮮美。開陽先以米酒浸泡約30分鐘，可完全去腥味。
依序油炸食材：
油炸食材要用新油，並依筍塊、鳥蛋、芋頭、紅蔥頭、蒜頭，最後才是排骨及豬腳的順序炸，如此一來，可避免各食材在處理過程時，相互影響口味與色澤。在燉煮時較易入味，也不會鬆散。
簡易版佛跳牆
一樣先炸香菇、蒜頭與蔥段取其香氣，這是佛跳牆好吃的關鍵點，盡量不要省略。但食材可以買市面上現成的炸排骨、炸芋頭與發好的蹄筋和海參、滷好的桂竹筍等，加入以雞湯塊或排骨湯塊煮過的高湯，所有食材一起蒸熟後即可食用。這樣還是可以吃到帶有香菇與蔥蒜香的湯頭，還有排骨、芋頭等食材的特殊香甜味。
容器有學問
佛跳牆一般都以甕來盛裝，一方便保溫效果較佳，另一方面由於食材種類多，可避免煮過後像大雜燴。鶯歌有許多食具瓷器行可以買到佛跳牆的甕，坊間的傳統五金行或大賣場也可能買得到。另外，用瓷的湯盅取代甕裝，也是另一種可行的方式。
佛跳牆的小故事
相傳由清朝福州名廚鄭春發開設的餐廳「聚春園」，有一招牌名菜「福壽全」，有著「吉祥如意、福壽雙全」之意。某日，一群文人聚會品嘗，其中一名秀才吃過後大為讚賞，特別做詩助興：「壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。」由於詩句傳神，且「福壽全」的福州話與普通話佛跳牆發音雷同，此後這道菜便以「佛跳牆」為名流傳至今。
佛跳牆的種類
佛跳牆可能依各配料比例或湯底呈現不同口味，中國大約有27種，如上海佛跳牆會加入豬腳、港式佛跳牆重視高檔用料、福州佛跳牆湯底較清淡等，而台式佛跳牆較常見的口味為筍絲及芋頭，其他用料多有栗子、排骨、雞肉、豬腳、蹄筋、魚皮、鳥蛋及海鮮等，一般來說至少會有18種配料。
擺放順序也是個學問，最下面一層放的是筍絲、排骨酥、豬肚等可以耐壓與耐煮的食材，中間層則是清爽的草菇、栗子與黑棗等，之後疊上炸過的香菇、蒜、蔥提供辛香與油香，最上面是「能見度高」的高檔食材如魚皮、蹄筋和鮑魚，大大提供視覺的滿足與期待。
傳統福州式佛跳牆食材種類較少，且以高檔海味為主，台式的佛跳牆則包含較多的蔬食與肉類，兩者巧妙各有不同。佛跳牆的一大好處是回鍋加熱後不會走味太多，甚至吃剩的湯頭再加入市售的火鍋料或青菜，也可以變身為另一道好吃的料理。
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