培根炒青江

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材料
培根3片.青江菜10兩.蒜頭3片.沙拉油2大匙

調味料
鹽1/2小匙.味素1/4小匙 米酒1小匙.水4大匙

資料參考自http://163.32.84.1/master/food/east/east-j/301A-4.htm

作法

1. 蒜頭切片。

2. 培根稍洗後切約3公分寬大小的片。

3. 青江菜剝成一葉葉的，成束切成3公分段，紅辣椒對剖去籽切菱形片。

4. 稍熱油鍋，炒香培根至稍縐縮出油，待油變得稍多，取出培根，下蒜片，炒香至黃後，撈除。

5. 下青江菜與紅辣椒拌炒，加水及鹽，拌炒至青江菜皆變深綠，再下培根、味精、香油，拌勻後即可起鍋。

6. 盛盤瀝去水分，稍作整飾。

　

技巧

1. 切配刀工的配合是指同一道菜的刀工是一致的，或許形狀稍有不同，但至少有一種以上的共通性，如木耳、洋蔥切丁，雖為小片，但視同丁；雞丁形狀不規則，但也叫丁。且一般配材料的大小應小於或等於主材料。

2. 培根為加工食品，在加工食品處洗、切。若材料的包裝已打開，則應稍為沖洗過；若原包裝未開者，則可不必沖洗。

3. 培根小火炒香收縮上色會較有香氣，且榨出的油可以當烹調用油，所以烹調用油可酌量減少。

4. 炒青菜的要訣在於要把所有的菜充分地與鍋面接觸，即受熱要平均，火候才會均一，少許的水是為加速傳熱、防止乾焦，但不可多加而致火候及香味流失。

5. 爆香應小火慢慢地炒出香味，不可大火，大火只是炒焦而少有香味，且大火易使鍋子過熱。

6. 青江菜要洗淨，成品不可有菁味。