材料
培根3片.青江菜10兩.蒜頭3片.沙拉油2大匙
調味料
鹽1/2小匙.味素1/4小匙 米酒1小匙.水4大匙
資料參考自http://163.32.84.1/master/food/east/east-j/301A-4.htm
作法
1. 蒜頭切片。
2. 培根稍洗後切約3公分寬大小的片。
3. 青江菜剝成一葉葉的,成束切成3公分段,紅辣椒對剖去籽切菱形片。
4. 稍熱油鍋,炒香培根至稍縐縮出油,待油變得稍多,取出培根,下蒜片,炒香至黃後,撈除。
5. 下青江菜與紅辣椒拌炒,加水及鹽,拌炒至青江菜皆變深綠,再下培根、味精、香油,拌勻後即可起鍋。
6. 盛盤瀝去水分,稍作整飾。
技巧
1. 切配刀工的配合是指同一道菜的刀工是一致的,或許形狀稍有不同,但至少有一種以上的共通性,如木耳、洋蔥切丁,雖為小片,但視同丁;雞丁形狀不規則,但也叫丁。且一般配材料的大小應小於或等於主材料。
2. 培根為加工食品,在加工食品處洗、切。若材料的包裝已打開,則應稍為沖洗過;若原包裝未開者,則可不必沖洗。
3. 培根小火炒香收縮上色會較有香氣,且榨出的油可以當烹調用油,所以烹調用油可酌量減少。
4. 炒青菜的要訣在於要把所有的菜充分地與鍋面接觸,即受熱要平均,火候才會均一,少許的水是為加速傳熱、防止乾焦,但不可多加而致火候及香味流失。
5. 爆香應小火慢慢地炒出香味,不可大火,大火只是炒焦而少有香味,且大火易使鍋子過熱。