2014年10月29日 星期三

培根炒青江


如要參加考試請參考影片





材料
培根3片.青江菜10兩.蒜頭3片.沙拉油2大匙

調味料
鹽1/2小匙.味素1/4小匙 米酒1小匙.水4大匙

資料參考自http://163.32.84.1/master/food/east/east-j/301A-4.htm

作法

1. 蒜頭切片。

2. 培根稍洗後切約3公分寬大小的片。

3. 青江菜剝成一葉葉的,成束切成3公分段,紅辣椒對剖去籽切菱形片。
4. 稍熱油鍋,炒香培根至稍縐縮出油,待油變得稍多,取出培根,下蒜片,炒香至黃後,撈除。
5. 下青江菜與紅辣椒拌炒,加水及鹽,拌炒至青江菜皆變深綠,再下培根、味精、香油,拌勻後即可起鍋。
6. 盛盤瀝去水分,稍作整飾。
 
技巧
1. 切配刀工的配合是指同一道菜的刀工是一致的,或許形狀稍有不同,但至少有一種以上的共通性,如木耳、洋蔥切丁,雖為小片,但視同丁;雞丁形狀不規則,但也叫丁。且一般配材料的大小應小於或等於主材料。

2. 培根為加工食品,在加工食品處洗、切。若材料的包裝已打開,則應稍為沖洗過;若原包裝未開者,則可不必沖洗。

3. 培根小火炒香收縮上色會較有香氣,且榨出的油可以當烹調用油,所以烹調用油可酌量減少。

4. 炒青菜的要訣在於要把所有的菜充分地與鍋面接觸,即受熱要平均,火候才會均一,少許的水是為加速傳熱、防止乾焦,但不可多加而致火候及香味流失。

5. 爆香應小火慢慢地炒出香味,不可大火,大火只是炒焦而少有香味,且大火易使鍋子過熱。

6. 青江菜要洗淨,成品不可有菁味。

2014年10月28日 星期二

中餐丙級證照篇-三色炒筍絲

如近期考試請參考影片

資料參考自http://163.32.84.1/master/food/east/east-j/301A-3.htm



材料
竹筍一支.乾木耳兩片.紅蘿蔔1/6ㄧ條.青椒1/2一粒.青蔥一支.紅辣椒一條.沙拉油2匙


調味料
鹽.1小匙.糖1小匙.水適量.味素1/2小匙.米酒.香油各1小匙
作法
1. 乾木耳泡發後切0.2公分寬的絲。

2. 青椒對剖去籽、頭尾及內側白膜,約切成二段(或三段),再直切成0.2公分寬的絲。胡蘿蔔去皮,切0.2公分寬的絲。竹筍去殼、削去不可食部分,切成0.2公分寬的絲。蔥切段。

3. 除蔥以外,各菜燙熟,筍絲燙約2分鐘;木耳絲約1分鐘;胡蘿蔔絲約30秒;青椒放入沸水,滾起開始算5秒即撈入冷水冷卻,至觸摸之無溫熱感。

4. 所有絲料集中,灑上調味料,稍熱油鍋,炒香蔥段後撈除,放入所有料拌炒均勻即起鍋(不可大火翻鍋來炒,也不可久炒至失色)。

技巧
1. 綠色蔬菜之保色處理,冷卻要真正的冷,才不會有餘溫再作用的機會。

2. 配色要均勻,即取量要適當,第一關,切配的量控制好,盛起的量是第二關的控制,要各顏色平均搭配。


 

2014年10月25日 星期六

鳳梨拌炸蝦仁

如近期要考試請以影片教學為主




材料
小黃瓜9片  蝦仁6兩約225克  罐頭鳳梨片3片個切6小塊

調味料
沙拉醬4大匙  榨油1.5公斤約900公克

醃料
鹽1/2小匙  胡椒1/4小匙  味精1/4小匙   酒1小匙

粉料
麵粉5大匙  太白粉2大匙

作法
1. 鳳梨片以衛生手法切扇形小片(約一開六小片),置瓷碗備用。

2. 小黃瓜斜切9斜片,以沸水燙滾5秒,速入冷開水冷卻,置瓷碗盤備用。


3. 蝦仁去腸泥拌入醃料,沾上粉料。
4. 蝦仁入七、八分熱油中,以小火炸至熟(約30秒,視大小而定),若未上色,可熱油,再回鍋快速上色。

5. 取乾淨的冷乾鍋,拌合蝦仁、鳳梨(留12片作裝飾)、蛋黃醬即可裝盤。

6. 以鳳梨圍邊、小黃瓜裝飾。
 
技巧
1. 鳳梨只是拌合,所以要注意衛生,一開始考生即須以衛生手法來處理,如不馬上用,須用保鮮膜封住。鳳梨的切配究竟是切配一開始就切,還是到初熟品改刀時才切,請先徵詢評審意見。

2. 若考場提供生鮮鳳梨,則鳳梨去皮後應用礦泉水洗過,再以熟食板、熟食刀、戴手套等衛生手法處理。

3. 蝦仁未開背,是因題目定的是「蝦仁」,若時間許可,開背沾粉來炸成蝦球會更美觀。

4. 蝦仁沾粉後應稍候至青面潤濕後才炸,方可使粉牢靠地裏在表面,所以沾粉應於製作流程中之手工菜時沾裏,方能使蝦仁表面潤濕。

5. 蝦仁是易熟品,以七、八分熱油來炸是適當的。

6. 拌好之成品,其蛋黃醬不可有出水或油脂分離之現象。

參考自http://163.32.84.1/master/food/east/east-j/301A-2.htm


 

2014年10月24日 星期五

丙級證照篇─粉蒸肉片

如近期要考試請以影片教學為主

材料
豬瘦肉10兩  地瓜半顆  青江菜6顆

調味料
蒸肉粉1小包約40公克  甜麵醬.豆瓣醬.醬油各1大匙  酒1小匙

糖2小匙  味精1/4小匙 香油1小匙 水1-2大匙是乾濕適度

作法
1. 青江菜去老葉及外圍太大棵之葉片,頭蒂部修成圓尖狀,並切去葉部,只留少許綠葉部,再對剖為二(或部成3~4瓣),以水炒法處理: 用可蓋過這些菜的水量添加1T鹽、1t味精、3T沙拉油煮沸,將青江菜放入此沸水中,待沸滾消失,再均勻地沸時計算約沸滾12秒(水量、菜量、火力大小皆影響時間),撈起瀝乾置瓷盤中備用(不可泡水)。

2. 地瓜去皮切4x3x0.5公分的厚片加入少許調味料稍沾拌,上蒸鍋先蒸20分鐘。

3. 豬肉切6x5x0.25公分大薄片,加入調味料拌合。

4. 取扣碗,鋪上耐熱保鮮膜,先填排肉片,再填入蒸過的地瓜,填好後用菜鏟或湯匙壓實,露出的保鮮膜回摺蓋住材料,上蒸籠蒸15分鐘(若肉片太厚,則時間更久)。

5. 蒸好的粉蒸肉片隔著保鮮膜用手再壓實,待稍涼,打開保鮮膜,扣入瓷盤(應先檢查肉片有熟否),再以青江菜圍邊。

技巧
1. 地瓜已配合肉片而切厚片,但還是要蒸25~30分鐘才會鬆軟,而肉片若蒸25~30分鐘則嫌硬。若能先把地瓜在切好後,即先蒸20分鐘或炸3分鐘,再來整入扣碗與肉片同蒸15分鐘,應可兼顧肉片的嫩度及地瓜的鬆軟。記住,地瓜須調味。

2. 調味料加蒸肉粉感覺太乾,可加少許水來調濕潤度;粉若乾乾的易被判定為不熟。

3. 作扣菜,有二次壓紮實的動作,第一次是裝填好時壓一次;第二次是蒸好將扣出前再壓一次,以保證不會垮掉。

4. 上述作法1之青江菜處理方式為水炒法。(青江菜盤飾時的作法)

5. 如不作扣蒸法,亦可將肉片排在已先蒸過的地瓜上面再回蒸即可,以美觀為要。

1T代表1大匙   1t代表1小匙

資料參考:http://163.32.84.1/master/food/east/east-j/301A-1.htm


2014年10月17日 星期五

養生牛蒡湯


材料
牛蒡半條  乾香菇3-5朵  紅棗6顆  枸杞一小把  杏鮑菇2-3朵  紅蘿蔔一條

調味料
海鹽少許

作法
1. 牛蒡以先刮去皮後斜切片狀,乾香菇浸水泡發後擠
 乾水 ,紅蘿蔔去皮切滾刀塊,紅棗、枸杞清洗乾淨備用。

2. 牛蒡、紅蘿蔔、香菇與紅棗一同入湯鍋加適量水煮滾後,轉小火煮約 10-15 分鐘。

3. 熬出出香味後,加入杏鮑菇續煮 10 分鍾,再入鹽與枸杞再續煮 5 分鐘即可。

小提醒
牛蒡切片後,請立刻入醋水,防止氧化變黑。

本文作法參考安慧學苑重新整理


2014年10月15日 星期三

味增蘿蔔湯


材料
蘿蔔1條.水約2000CC蔥少許

調味料
味增..橄欖油

作法
1-蘿蔔削皮.切片(切法看個人意願)
2-取鍋加水跟蘿蔔先大火煮滾再轉小火煮到蘿蔔熟透
3-味增先用冷水化開.再加入熟透的蘿蔔湯裡
4-把味增攪拌燒滾熄火前加少許橄欖油和蔥即可

松子蔬菜火腿蛋炒飯



材料
白飯2碗.火腿丁1碗.蛋2顆松子半碗.蔬菜少許

調味料
香菇素蠔油少許.葡萄籽油少許

作法
1-蛋先打在碗裡再用葡萄籽油下鍋炒成散蛋
2-續放進火腿丁拌炒.接著放進松子炒香再放進切斷的蔬菜
3-蔬菜熟後把飯放進去陸續放素蠔油拌炒即可

2014年10月13日 星期一

山雞美白菇蔬菜湯

食安問題會讓人害怕
既然如此我們就利用食材的油脂補充吧
不過動物的油脂也不允許天天吃
平日還是多吃蔬果才能平衡




材料
山雞半隻.小青江菜.一把.美白菇一包.番茄一個.薑片.蔥少許

調味料
玫瑰鹽.香菇精.黑胡椒

作法
1-山雞先川燙.洗淨.番茄切片.美白菇切尾部用水沖乾淨備用
2-先把山雞.薑放進10人份內鍋水加八分滿外鍋加2杯水用電鍋煮熟
3-雞肉熟透後取出放在瓦斯爐上家美白菇.番茄煮
4-取鍋前加小青江菜跟調味料即可

小貼心
此鍋湯可配飯.也可以當湯麵的高湯

蜜汁豆干佐松子南瓜仁

自己在家做豆干
我們可以知道用什麼油跟醬油做
比較不會有實安問題
吃起來也較安心


材料

大豆干3塊   松子.南瓜仁 適量  (豆干可買切好的豆干粒如圖)
調 味 料
辣豆瓣1大匙  白糖2大匙  葡萄籽油2大匙  醬油100CC  水500CC

做 法
1.豆干切小塊,一塊切成12小塊。
2.將所有調味料放入鍋中煮開,再放豆干再次煮開後開小火。
3.蓋上鍋蓋燜煮1.5小時,直到湯汁收乾。
4.灑上松子.南瓜仁 冷藏後食用風味更佳

2014年10月12日 星期日

山藥貢丸嫩骨湯

這一鍋湯最主要是希望嫩骨也能吃
煮時較費時
但如果會搭配電鍋
其實也不難



材料
豬嫩骨.貢丸.山藥.海帶.枸杞(依人數準備份量)

調味料
玫瑰鹽.香菇精.薑片.黑胡椒

作法
1-豬嫩骨先用熱水川燙.倒掉洗淨
2-日本山藥削皮洗淨切塊備用
3-把嫩骨.海帶.薑放入電鍋內鍋加超過食材的水外鍋加兩杯水
4-嫩骨湯取出加入貢丸.山藥煮熟後加入枸杞.調味料即可


想知道山藥的好處可參考
http://big5.wiki8.com/shanyao_23017/

腰子菜炒原味豆包

為了身體健康
炒菜其實可以先用少許油再加水的方式拌炒



材料
原味豆包3-4片..腰子菜約4兩

調味料
葡萄籽油.玫瑰鹽.香菇精


作法
1-先將原味豆包切成條狀.腰子菜洗淨備用
2-平底鍋放少許油先煎切好的豆包
3-再把腰子菜放進去一起炒.此時要加點水
4-放入調味料拌炒.
5-菜熟後即可盛盤

PS.我的腰子菜是在台南保安宮市場內的菜攤買的


腰子菜其實就是腰子草
想了解它的功效可參考
http://cht.a-hospital.com/w/%E8%85%B0%E5%AD%90%E8%8D%89

2014年10月7日 星期二

素滷油豆腐

油豆腐是滷味常見的素材
如果買回家需要先放入滾水川燙後水倒掉再洗乾淨才能滷
這樣才不會吃到回鍋油的疑慮
當然素食的食材經炸過最好都能這樣處理才恰當


材料
海帶結200公克  油豆腐250公克  薑片15公克  辣椒段15公克  胡椒粒少許  水350公克

調味料
醬油2大匙  醬油膏1/2大匙  鹽少許   糖1/4小匙  米酒1小匙

作法
1.海帶結、油豆腐洗淨,放入滾水中略汆燙後撈起備用。

2.熱鍋,加入薑片、辣椒段爆香,再放入胡椒粒炒香。

3.續於作法2中加入調味料、作法1的海帶結和油豆腐主治滾沸,改轉小火滷約15分鐘即可。

原汁原味的白滷汁


可滷油豆腐.豆干.車輪.豬肚.豬腸.雞胗等等
.
辛香料
蔥 3根  薑 20公克(素食者蔥可改乾香菇)
.
滷包材料
八角10公克  沙薑 25公克  花椒 10公克  甘草 15公克
.
滷汁材料:
大骨 1個  水1600cc 細糖 120公克 鹽 1大匙米酒 100㏄  白滷汁滷包 1個  (素食者大骨可改蔬果高湯)
.
作法:
1.大骨洗淨,放入滾水中汆燙,撈起備用。

2.取一個湯鍋,倒入水,放入洗淨的大骨。

3.將蔥及薑拍鬆,放入鍋中。

4.放入滷包及所有調味料。

5.開火煮滾轉小火,滾約10分鐘至香味散發可開始滷食物。

素味滷豆輪



豆輪在素食界是常見的食材
然而因為食安問題確實也有許多人不敢吃
其實買回家處理得當
還是可以做出一到好料理的


材料
紅蘿蔔300公克  豆輪150公克  薑片15公克
.
調味料
淡醬油3大匙 醬油膏1大匙 糖1/2小匙 鹽少許 水適量
.
作法
 1.將紅蘿蔔洗淨、去皮,切塊後備用。
 2.將豆輪用水泡軟,放入滾水中汆燙5分鐘。
 3.熱鍋加入3大匙油,加入薑片爆香,加入作法1的紅蘿蔔塊及作法2的豆輪,再加入調味料及水,煮滾後以小火滷約30分鐘至軟爛即可。

小提醒
料理前要先將豆輪泡軟,然後以滾水汆燙。
軟化的豆輪,在滷的時候可以吸取滷汁,口感更加軟爛。

2014年10月4日 星期六

乾煎鯛魚排

餐廳食物之所以會好吃其實都是靠擺盤
或許我們也可以在家裡的廚房玩玩看
    

材料
鯛魚腹片 1片 

調味料
鹽 少許  迷迭香 適量  橄欖油 2大匙   黑胡椒 適量

作法

1-鯛魚腹片雙面撒上鹽、迷迭香醃一下

2倒入橄欖油1大匙,將已調味的鯛魚面放入鍋內用中小火煎5分鐘並蓋上鍋蓋再翻面煎3分鐘後即可盛盤

2014年10月3日 星期五

素味鮮菇蒸豆腐

我喜歡做素食料理時搭些五顏六色的蔬菜
這樣光用看的食慾就來了
豆腐跟各種菇類再搭一些各色的蔬菜跟調味料
肯定很下飯
或許您也可以用自己喜歡的蔬菜跟菇類試試看



材料
豆腐 1盒  大杏鮑菇 3朵  鮮香菇 2朵  舞菇 1/4包  鴻喜菇 1/4包  胡蘿蔔 適量  碧玉筍1支  金針菇 1/4包  薑片2-3片   紅辣椒 1支

調味料
橄欖油 1大匙  醬油 適量

作法

1-所有菇類洗淨切除部分根部,再將香菇、杏鮑菇切薄片;碧玉筍、紅蘿蔔切絲,薑切片,辣椒對半切

2-豆腐清水洗淨切大塊將豆腐置於盤子中央,接著放入所有食材

3-薑片、辣椒放入橄欖油中,浸泡10分鐘左右成調味醬汁備用

4-盤子用一大碗蓋上放入電鍋,外鍋加半杯水蒸好取出,加入調味醬汁和適量醬油即完成

這道菜是參考全聯食譜
我把葷食的菜單更改成素食菜單
希望粉絲們能喜歡

絲瓜鮮菇米苔目

這道素食料理我學自安慧學苑
再用自己的料理模式重新整理食譜

許多料理都可以先參考別人的再隨心所意做自己的變化


米苔目
我們可以改為米粉.各式的麵條.麵疙瘩.貓耳朵.冬粉等等

當然蔬菜也未必用絲瓜

只要自己喜歡吃什麼蔬果都可以隨時做出自己的創意
絲瓜鮮菇米苔目
材料
絲瓜一條  紅蘿蔔1小塊  米苔目600 克  薑末適量  鮮香菇5朵  秀珍菇數朵  黑木耳1片  枸杞適量

調味料
橄欖油  鹽  胡椒 香油 各少許


作法
1. 絲瓜、紅蘿蔔分別去皮洗淨切塊、菇類及黑木耳洗淨切片、枸杞洗淨加水泡軟瀝乾。

2. 起油鍋爆香薑末後,入菇類略抄,加入絲瓜及紅蘿蔔與 1 碗水悶軟後,再加適量高湯或水及黑木耳、枸杞。

3. 加入米苔目,煮滾後以鹽 / 胡椒調味,起鍋時加入些許香油,食用時可再撒上黑胡椒。